Print 
PDF
Читал жуткую историю, как делают заводской яблочный сок. Я по наивности полагал, что яблоки измельчают и прессуют, вот и вся наука. Оказывается, нет. В пюре сначала добавляют пектиназы из черной плесени — той самой, что на стенках домов живет. Она разрушает пектин, количество выдавлиемого сока возрастает на ощутимый %. Жижу продают как 100% натуральный сок. И не придирешься ведь — в натуре и плесень водится, не одни яблоки. Теперь думаю о плесени, когда пью сок. А ведь это делают ныне со всем — даже с виноградом, из которого делают вино. На этикетках об этом почему-то не пишут.
Я помню советский яблочный сок в банках со слоем осадка на дне. И последующее открытие чудесного прозрачного сока на Западе.
Как-то я рассказывал коллеге про забавные свойства продуктов времен застоя, и он спросил меня: неужели в СССР не было фильтров? Я задумался. Сок, безусловно, фильтровали; коагуляция частиц происходила уже в банках. Значит, логически рассуждая:
(1) либо на Западе делали ультрафильтрацию раствора,
(2) либо добавляли коагулянт,
(3) либо как-то иначе избавлялись от самых мелких частиц. Ультрафильтрация большого количества раствора столь низкой ценности была бы слишком дорогой.
Если бы (2) работало, то и в России бы делали бы то же самое. Значит, (3)[1]. Осталось найти метод.
Оказалось, что перед фильтрацией в сок добавляют пектиназы, добываемые из черной плесени. Они разъедают пектиновые коллоиды меньше определенного размера, и те не забивают фильтры. Только когда такая практика стала повсеместной, те же пектиназы стали добавлять к измельченной массе яблок перед выжиманием, чтобы увеличить выход сока на 5-10%. Если пектиназы все равно добавлять, отчего не добавить сначала? Метод не то, чтоб был великой тайной, но и не афишируется. В рекламах показывают налитые солнцем яблоки и чистейший сок, который из них струится, разбиваясь в мелкие брызги. Пейте на здоровье!
Причиной того, что я годами пил экстракт из плесени были мои собственные предпочтения — наши коллективные предпочтения. Производителям было все равно как зашибать деньгу. Потребитель предпочитал прозрачный сок и получaл, что хотел.
И что тут можно сделать? Я стараюсь не пить прозрачных соков. В производстве апельсинового сока пектиназы, вроде, не используют (никто не ожидает, что он будет прозрачен как янтарь). Если ВСЕ потребители перестанут пить яблочно-плесневый компот, его перестанут производить, да еще будут писать аршинными буквами, что именно конкуренты добавляют в свой продукт. Я поступаю в соответствии с категорическим императивом.
[Понятно, что это того же рода иллюзия, что толстовское «если все не пойдут на войну, войн не будет». Как шутят социальные психологи, если бы люди могли делать всё что хотят, они прежде всего стали бы подражать друг другу — формообразующее влияние социальных стимулов на поведение на раз пересиливает побуждения изнутри, а в плане подбора стимулов, побуждающих потреблять красиво и стильно капитализм преуспел. А вот если группа активистов здорового образа жизни, ещё и антикапиталистически настроенная, раскрутит это как один из многих примеров «бизнеса на людях», то может получиться. Поскольку тотальность подобной практики все ощущали на собственной шкуре. Прим.публикатора.]
Польза яблочного сока в том, что его хорошо раздавить утром на двоих в компании беспокойного старика Иммануила.
Примечание
[1]На деле, это 2+3: уничтожение пектина, покрывающего коллоид, ведет к аггломерация и флоккуляции. Кстати, коагулянты таки добавляют: желатин, бентонит, еще какую-то дрянь (с начала 60-х годов); это помогает, но проблемы не решает. В середине 60-х обнаружили, что помогают пектиназы, и с конца 60-х они дополнили остальные методы. А их использование для увеличения выхода сока, оказывается, началось уже в 30-х годах; только в 70-х приняло нынешний размах.
Источник shkrobius
