Жертвы высокой кухни

Print PDF

Производство деликатесов, кроме социальной опасности (не все не получающие вдоволь хлеба готовы терпеть предлагающих им есть пирожные), сугубо антиэкологично по двум причинам. Во-первых, на единицу продукции здесь уходит в разы больше сырья, чем на качественную обычную еду — муки на легендарные «пирожные» (точнее, бриоши) Марии-Антуанетты, кукурузного зерна при откорме гусей и уток на фуа-гра, чем при откорме на мясо и пр.

Во-вторых, в рыночной экономике спрос на них неэластичный, в отличие от пищи которую едят бедняки, т.е. по мере удорожания товара спрос на него из-за престижности потребления не сокращается, а растёт, гарантируя истребление тех животных и растений из которых это делается (скажем, овсянок-дубровников или овсянок-ремезов в Китае, и других зимующих там сибирских видов птиц). Другой пример: треска, бывшая ежедневной пищей бедняков, стала деликатесом именно по мере исчерпания её запасов в Северном море, у Ньюфаундленда, в других богатых рыбой районах апвеллингов — и вылов только ускорился. Третий — ортоланы (жареные садовые овсянки): их приготавливают варварски, а поедают скотски, о чём рассказывается ниже.

Жертвы высокой кухни

Сергей Коленов

На фото — поющий самец садовой овсянки (Emberiza hortulana). Песня этого вида похожа на песню обыкновенной овсянки, но отличается «скрипучестью» и меньшим количеством слогов. Пение обыкновенной овсянки традиционно передают как «Мужик-мужик, сено вези-иии» (послушать), а садовой — как «Сиди-сиди-сиди до-ома-а» (послушать).

Многие из тех, кто интересуется птицами и охраной природы, знают о печальной судьбе овсянки-дубровника (Emberiza aureola) — яркоокрашенной певчей птицы, которая не так давно была широко распространена от Финляндии до Камчатки. Всего за несколько десятилетий массовая охота на мигрирующих дубровников на востоке Китая, в сочетании с некоторыми другими факторами, сократила популяцию вида на 80–90% (см. картинки дня Последние гнезда дубровника в Европе и Первый дубровник с геолокатором). Сходное, но менее масштабное падение численности переживает другой некогда обычный вид овсянок — овсянка-ремез (Emberiza rustica), которая также зимует в Юго-Восточной Азии и добывается местными жителями ради еды [и также из «просто еды» стала деликатесом, в т.ч. для богатых иностранцев. Прим.публикатора]. Однако аппетит к певчим птицам проявляют не только жители Китая, но и европейцы. Доказательство этому — история садовой овсянки (Emberiza hortulana).

Эта небольшая птица из семейства овсянковых (Emberizidae) обитает по всему северу Евразии, от Испании на западе до Скандинавии на севере и Монголии на востоке. В южной части ареала садовая овсянка населяет Закавказье, Турцию, север Ирака и Ирана. Кроме того, изолированная популяция вида есть в Алжире.

Зиму садовые овсянки проводят в Африке, к югу от Сахары — однако птицы, которые путешествуют на юг через Западную Европу, рискуют не добраться до места назначения. Дело в том, что во Франции этот вид издавна отлавливают во время миграций с помощью сетей и ловушек и используют для приготовления знаменитого деликатеса. По-французски он называется так же, как сама садовая овсянка, — ortolan, то есть «садовник». Из французского это слово перешло и в другие европейские языки, в том числе английский (по-английски садовая овсянка называется ortolan bunting).

Подготовка пойманных овсянок к употреблению по жестокости лишь немногим уступает приготовлению фуа-гра. Птиц несколько недель держат в темной коробке или клетке и принудительно кормят зерном, в первую очередь просом (также в качестве корма иногда упоминают инжир и изюм). В некоторых случаях их просто ослепляют — по крайней мере, такая практика была распространена в прошлом. Темнота (аналог укорочения светового дня в естественных условиях) запускает у овсянок механизм подготовки к миграции — усиленное питание и накопление жира, в результате чего они быстро увеличивают свой вес в несколько раз.

Подготовленных таким образом птиц живьем бросают в емкость с арманьяком, где они тонут и маринуются. Затем овсянок жарят в течение восьми минут и, если перья не сгорели, ощипывают, после чего подают к столу.

Cогласно укоренившемуся ритуалу, ортоланы едят еще горячими — птиц берут за голову, кладут в рот и съедают целиком, оставляя только клюв и крупные кости. Традиция, восходящая к XVIII веку, предписывает во время трапезы накрывать голову салфеткой или полотенцем. Эту часть ритуала объясняют по-разному: салфетка либо удерживает аромат блюда, либо позволяет незаметно выплюнуть кости, либо прячет лицо гурмана от бога, который, очевидно, не одобряет поедание певчих птиц.

Гурманы, отведавшие ортолан, с восхищением описывают вкусовые качества этого блюда. Например, британский телеведущий Джереми Кларксон назвал его «фантастическим». А знаменитый американский шеф-повар Энтони Бурден в предисловии к своей книге «Мясо с кровью» дал деликатесу более развернутую и поэтичную характеристику:

«С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы — фиги, арманьяка, темного мяса».

Впрочем, даже он признал, что острые птичьи кости легко могут поранить рот едока.

Ортоланы неоднократно появлялись на американском и британском телевидении в качестве дорогого запретного лакомства, доступного лишь избранным богачам. Только за последние годы садовых овсянок готовили, ели или просто упоминали в таких сериалах, как «Миллиарды», «Бруклин 9-9», «Виктория», и даже в мультсериале «Американский папаша!». В знаменитом сериале «Ганнибал» садовых овсянок едят в одиннадцатой серии второго сезона, отрывок из которой вы видите. Вопреки традиции, персонажи не укрывают лица салфетками. Создатели сериала отмечают, что во время съемок ни одна птица не пострадала — ортоланов для «Ганнибала» сделали из марципана.

По некоторым сведениям, садовых овсянок на территории Франции ловили и ели начиная со времен Римской империи. За много веков ортоланы стали важной частью не только французской кулинарии, но и местной культуры в целом. Тем не менее на рубеже XX и XXI веков знаменитый деликатес оказался вне закона. Чиновники европейских стран, обеспокоенные снижением численности садовых овсянок, в 1979 году включили этот вид в Директиву по охране диких птиц, что означало полный запрет на изъятие из дикой природы и продажу. Спустя двадцать лет, в 1999 году, к запрету неохотно присоединилась Франция. К сожалению, этот запрет почти не соблюдался: по расчетам исследователей, в течение последующих лет ежегодно отлавливалось по 50 000 птиц. В 2007 году закон ужесточили, установив максимальный штраф за его нарушение в размере 6000 евро. Полностью уничтожить черный рынок ортоланов не удалось, однако количество ежегодно отлавливаемых птиц снизилось до 15 000–30 000.

Учитывая славу и долгую историю ортоланов, неудивительно, что повара и гурманы не спешат отказываться от этого блюда. Например, уже упомянутый Энтони Бурден назвал его «великим делом» и «святым Граалем с точки зрения шеф-повара». В «Мясе с кровью» Бурден в красках описал приготовление и поедание садовых овсянок, но предпочел закрыть глаза на сокращение численности вида, упомянув его лишь в одном предложении. Французские шеф-повара, в том числе из мишленовских ресторанов, неоднократно пытались добиться смягчения запрета, чтобы вернуть ортоланы в меню своих заведений, — но всякий раз безуспешно. Единственное, что им остается, — попытаться приготовить веганские ортоланы по рецепту, который предлагает Научная галерея в Дублине.

Следует отметить, что, в отличие от дубровников, главная причина сокращения численности садовой овсянки — вовсе не охота. Подобно чибисам (Vanellus vanellus), полевым жаворонкам (Alauda arvensis) и многим другим европейским видам птиц, населяющим открытые местообитания, садовые овсянки в первую очередь страдают от развития сельского хозяйства [в направлении, диктуемом рынком, почему оно уничтожает освоенный этими видами «традиционный с/х ландшафт». Прим.публикатора]. Чрезмерное использование пестицидов, распашка земель и распространение монокультур не оставляют им места для гнездования и лишают кормовой базы. В результате численность луго-полевых птиц, включая садовых овсянок, снижается в Европе быстрее, чем какой-либо другой экологической группы пернатых.

Тем не менее изъятие охотниками 30 000 особей в год — ощутимая потеря для вида, численность которого в Западной Европе за прошедшие 40 лет уже сократилась более чем на 80%. В первую очередь это касается птиц из изолированных популяций, гнездящихся в Скандинавии, Финляндии и странах Балтии, которые летят на зимовку в Западной Африке через Францию и в первую очередь попадают в сети охотников. Именно в этих регионах наблюдается самое серьезное падение численности садовых овсянок — например, в Норвегии в 2016 году было отмечено всего 16 поющих самцов, хотя еще в 1990-х годах их было 250. По расчетам орнитологов, хотя прекращение охоты само по себе не спасет северные популяции вида, оно значительно увеличит их шансы на выживание.

Российские садовые овсянки мигрируют в Африку восточным путем — через Турцию и Ближний Восток, а значит, французские гурманы им не угрожают. Но всё равно их путь пролегает по странам (вроде Ливана и Египта), жители которых массово охотятся на большинство перелетных птиц. Впрочем, пока в Европейской России садовая овсянка остается обычным видом. Хотя в некоторых регионах было отмечено снижение численности, в других она, наоборот, росла или оставалась стабильной.

Несмотря на многочисленные угрозы и резкое сокращение численности вида в Западной Европе, Международный союз охраны природы (IUCN) относит садовую овсянку к таксонам наименьшего риска (Least Concern, LC). Причина в том, что у вида все еще огромный ареал и достаточно высокая численность — от 8 до 18 млн особей. Тем не менее, как показывает пример дубровника, даже самый распространенный вид может перейти в категорию угрожаемых всего за несколько лет.

К сожалению, садовая овсянка — далеко не единственная певчая птица, ставшая деликатесом в странах Европы. Например, в рестораны Италии ежегодно импортируются десятки тысяч воробьиных птиц, незаконно добытых в Восточной Европе и на Балканах. А на Кипре традиционным блюдом считается амбелопулия — маринованные, жареные или вареные певчие птицы. Чаще всего это славки-черноголовки (Sylvia atricapilla) и зарянки (Erithacus rubecula), которых отлавливают с помощью сетей или клея, приманивая записями голосов.

Кипр — узкое место на пути миграции перелетных птиц из Европы в Африку и обратно, поэтому «улов» местных охотников может составлять около 2 млн птиц ежегодно. Это ощутимый урон, особенно для популяций охраняемых видов, которые отлавливаются и поедаются наравне с обычными. Несмотря на то что охота на певчих птиц на Кипре запрещена с 1974 года, браконьерство здесь процветает — в основном благодаря ресторанам, готовым платить ловцам по 5 евро за птицу. Успехи природоохранных организаций в борьбе с черным рынком амбелопулии скромны, ведь за спиной охотников и рестораторов стоят бизнесмены, коррумпированные чиновники и организованная преступность. [Плюс при каждом экономическом кризисе обедневшие и ставшие безработными люди включаются в ловлю певчих птиц, чтобы как-то заработать на жизнь, что сильно утяжеляет ситуацию. Прим.публикатора]

Фото © Сергей Коленов, долина реки Рыкша, Чувашская Республика, 25 мая 2019 года.

Сергей Коленов

История Элементы.ру

P.S.

И почему-то практики приготовления и потребления деликатесов зачастую включают слишком много отталкивающего и мерзкого с т.з. обычной человечности: видимо, чтобы провести черту между демосом и «элитой» (как это обстоит с некоторыми другими обычаями последней, ещё мерзее).